GSTV શતરંગ/ પ્રોટીનનો મોટો જથ્થો શરીરમાં ચોખા, ઘઉં, મેંદા, સોજીના માધ્યમથી જાય છે. ખોરાકના આ ટ્રેન્ડથી પોષણની ગુણવત્તા પર ગંભીર અસર થઈ રહી છે
છેલ્લું અપડેટ : 14 Dec 2025
- સાઈન-ઈન
- હર્ષ મેસવાણિયા
નેશનલ ઈન્સ્ટિટયૂટ ઓફ ન્યૂટ્રિશન. રાષ્ટ્રીય પોષણ સંસ્થાન.
બ્રિટિશ શાસન વખતે ભારતમાં આ ઈન્સ્ટિટયૂટની સ્થાપના થયેલી. શરૂઆતમાં તો ત્યાં કંઈ અલગ બાબતોનાં સંશોધનો થતાં હતાં, પરંતુ પછીથી પોષણક્ષમ આહારને લગતા સંશોધનો એના મુખ્ય વિષયોમાં સ્થાન પામ્યાં. ભારત સરકારના ફંડથી ચાલતી આ સંસ્થાએ પોષણ માટે ચોક્કસ ગાઈડલાઈન જાહેર કરી છે. છેલ્લે ગયા વર્ષે આપેલી ભલામણોમાં ૧૭ બાબતોનો સમાવેશ થતો હતો.શું ખાવું? કેટલી માત્રામાં ખાવું? તેની જાણકારી એમાં આપવામાં આવે છે.
દુનિયાભરમાં આવી સંસ્થાઓ કાર્યરત છે અને એ વૈજ્ઞાનિક સંશોધનોના આધારે પોષક આહારની સલાહ આપે છે. એવા દેશી-વિદેશી સાયન્ટિફિક રિસર્ચનો આધાર લઈને ભારતીયો માટે માપદંડો નક્કી થયા છે. એ પ્રમાણે આપણાં કુલ ભોજનમાં અનાજની માત્રા ૩૨ ટકાથી વધારે ન હોવી જોઈએ. એક વ્યક્તિએ દિવસમાં ૪૦૦ ગ્રામ શાકભાજી અને ફળો ખાવા જોઈએ. ભોજનમાં તેલનું પ્રમાણ ૨૫થી ૩૦ ગ્રામ હોવું જોઈએ, એનાથી વધારે નહીં. ખાંડ ૧૦ ગ્રામથી વધવી ન જોઈએ. નમક તો એનાથી પણ ઓછું એટલે માત્ર પાંચ ગ્રામ જ જરૂરી છે. એનાથી વધારે નુકસાન કરે છે.
પણ ભોજન કરતી વખતે આપણે આ ગાઈડલાઈન ધ્યાનમાં રાખી શકતા નથી, એ શક્ય પણ નથી. એટલે જ આ સંસ્થાએ એકના એક ભોજનને બદલે વિવિધ વાનગીઓ, જુદી જુદી ડિશ આરોગવાની ભલામણ કરી હતી. ભોજનની સંપૂર્ણ થાળી ખાવી જોઈએ કે જેથી એમાં જરૂરી બધા પોષક તત્વો મળી જાય. કદાચ એટલે જ શાકાહારી ભોજન લેતા સેંકડો લોકો તેમના દૈનિક ખોરાકમાં જુદી જુદી વાનગીઓ આરોગે છે અને એ રીતે પોષણ મેળવે છે.
સીઝન પ્રમાણે જુદા જુદા ખોરાક ખાવાનું મહત્ત્વ પણ એટલે જ પરંપરાગત રીતે સ્વીકારાયું હતું. ચોમાસામાં કઠોળ ખવાતું, કારણ કે એ સમયે શાકભાજી મોંઘા હોય ને કઠોળ ઘરમાં સ્ટોર કરી શકાય એટલે એક સીઝન વધારે કઠોળ ખાવાથી પૂરતું પ્રોટીન મળી રહે છે. શિયાળામાં લીલાં શાકભાજીનું વૈવિધ્ય એટલું આવે કે આખો શિયાળો ડિશમાં શાકભાજીની બહુમતી રહે, પરિણામે શાકભાજીમાંથી સોડિયમ, મેગ્નેશિયમ, કેલ્શિયમ સહિતના તત્ત્વો ને વાઈટામિન્સ મળી રહે છે. ઉનાળામાં અમુક ફ્રૂટ્સ એવા મળે કે જે શરીરમાં પાણીનું સંતુલન જાળવી રાખે છે ને વળી અનેક વાઈટામિન્સનો ખજાનો તો ખરો જ. દૂધ સહિતની ડેરી પ્રોડક્ટ્સ પણ પોષક આહારમાં ચાવીરૂપ ભાગ ભજવે છે.
પણ હવે બદલાયેલી ડાયટ હેબિટ્સ અને લાઈફસ્ટાઈલના કારણે આપણી ડિશમાંથી પોષક તત્ત્વો ગાયબ થઈ રહ્યાં છે. જેની ઝડપભેર ઉણપ સર્જાઈ રહી છે એવા એક તત્વનું નામ છે - ગુણવત્તાસભર પ્રોટીન.
***
ગ્રીક શબ્દ પ્રોટીઓસ પરથી પ્રોટીન શબ્દ બન્યો છે. પ્રોટીઓસનો અર્થ થાય છે પ્રારંભિક. પ્રોટીનનું સાયન્ટિફિક બંધારણ ખૂબ સાધારણ-સરળ છે, પરંતુ એની કાર્યપદ્ધતિ ઘણી જટિલ છે. પ્રોટીનનું કામ ત્રણ ભાગમાં વહેંચવામાં આવ્યું છે - સ્ટ્રક્ચરલ, ફિઝિયોલોજિકલ એક્ટિવ અને ન્યૂટ્રિઅન્ટ. એટલે કે શરીરના બંધારણમાં એની ભૂમિકા તો છે જ, એ શરીરને એનર્જી આપે છે અને વળી પોષણ પણ આપે છે. પ્રોટીન શરીરના એનર્જી મેટાબોલિઝમ માટે અનિવાર્ય છે. પ્રોટીન બોડી ટિશ્યૂનું મૂળભૂત ઘટક છે. નવ એમિનો એસિડ માણસે દરરોજ ડાયટમાં લેવા જોઈએ અને એમાંથી પ્રોટીન બને છે. શરીરમાં દરરોજ ૫૬થી ૭૫ ગ્રામ સુધીના પ્રોટીનની જરૂર પડે છે. મહિલાઓએ ઓછામાં ઓછું ૫૫ ગ્રામ અને પુરુષોએ ૭૫ ગ્રામ પ્રોટીન લેવું આવશ્યક છે. પ્રોટીનનો આ જથ્થો ઘટે તો એનાથી શરીરમાં ઘણી સમસ્યા સર્જાઈ શકે. પ્રોટીનના આ જથ્થાની ગુણવત્તા નબળી હોય તો પણ નુકસાનકારક છે ને એવી સમસ્યા હવે ભારતની અડધી વસતિના માથે મંડરાઈ રહી છે.
અત્યારે ભારતીયો દરરોજ ૫૫.૬ ગ્રામ પ્રોટીન મેળવે છે. આ માત્રા થોડી ઓછી કહેવાય છતાં બરાબર છે. ૫૫ ગ્રામ પ્રોટીન મળી રહે તો શરીરમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઘટતું નથી. સંતુલન જળવાઈ રહે છે, પરંતુ સમસ્યા થોડાં જુદા પ્રકારની છે. માત્ર પ્રોટીન મેળવી લેવું પૂરતું નથી. એનો સોર્સ પણ મહત્ત્વનો છે. ક્યાંથી કેટલું પ્રોટીન મળે છે એના આધારે એની ગુણવત્તા નક્કી થાય છે. જો પ્રોટીનનો જથ્થો સતત એક જ સોર્સમાંથી મળતો હોય તો એ પણ લાંબાંગાળે શરીરને નુકસાન કરી શકે.
ભારતીયો જે ૫૫.૬ ટકા પ્રોટીન મેળવે છે એમાંથી ૫૦ ટકા પ્રોટીન ચોખા, ઘઉં, મેંદો, સોજી વગેરેમાંથી મેળવે છે. એમાં નબળી ગુણવત્તાના એમીનો અસિડનું પ્રમાણ વધારે હોવાથી એ સુપાચ્ય નથી. પરિણામે પ્રોટીન શરીરમાં જાય છે, પરંતુ એનાથી જોઈએ એટલું પોષણ મળતું નથી. શરીરમાં અનાજનું પ્રમાણ ૩૨ ટકા હોવું જોઈએ, પણ ભારતીયો એનાથી ક્યાંય વધારે અનાજ ખાઈ રહ્યા છે.
ખોરાકમાં અનાજનું પ્રમાણ વધ્યું તેનાથી થાય છે એવું કે શરીરમાં જે પ્રોટીન જાય છે એ અનાજના માધ્યમથી જ જાય છે. દેશની મોટી આબાદી શાકાહારી છે. માંસાહારમાંથી વિપુલ પ્રમાણમાં પ્રોટીન મળે છે, પરંતુ શાકાહારીઓએ અનાજ ઉપરાંત સૂકોમેવો, કઠોળ, ડેરી પ્રોડક્ટ્સ, વેજિટેબલ્સ વગેરેમાંથી પ્રોટીન મેળવવું પડે છે. શાકાહારમાં કઠોળનું મહત્ત્વ પરંપરાગત રીતે વધારે હતું, પરંતુ આપણી લાઈફસ્ટાઈલ અને ફૂડ હેબિટ્સ બદલાઈ ગઈ હોવાથી દરરોજ જેટલું કઠોળ ખોરાકમાં હોવું જોઈએ એટલું હોતું નથી, તેના કારણે એકના એક પ્રકારના સોર્સથી પ્રોટીન શરીરમાં જાય છે અને શરીરમાં તેનો હિસ્સો હવે ચિંતાજનક હદે વધ્યો છે.
એનર્જી, એન્વાર્યન્મેન્ટ એન્ડ વોટર કાઉન્સિલના લેટેસ્ટ અહેવાલમાં કહેવાયું કે અડધો અડધ ભારતીયોના ભોજનમાં પ્રોટીનની ગુણવત્તા ખૂબ નબળી છે. પોષણની રીતે જેટલું મહત્ત્વ હોવું જોઈએ એટલું મહત્ત્વ આ સોર્સથી મળતાં પ્રોટીનનું નથી. આ ખોરાકથી જે એમીનો એસિડ્સ સર્જાય છે તે શ્રેષ્ઠ નથી એટલે શરીરમાં આ પોષક તત્વો પચતા નથી. ૧૨ ટકા ભારતીયોમાં જ પ્રોટીનના સોર્સમાં વૈવિધ્ય છે. આ લોકો બધા જ પ્રકારના જરૂરી ખોરાકમાંથી પ્રોટીન મેળવે છે. તે સિવાયના પોપ્યુલેશનમાં પ્રોટીનને લગતી કોઈને કોઈ ખામી જોવા મળે છે. જો આ જ સ્થિતિ લાંબાંગાળા સુધી રહે તો કરોડો લોકોમાં પ્રોટીનની ગંભીર ઉણપ સર્જાઈ શકે છે. આ થિંક ટેંકે તેને હિડન ક્રાઈસિસ ગણાવીને ચિંતા વ્યક્ત કરી છે.
***
૧૯૬૦ પછી પ્રોટીન કુપોષણ અંગે જાગૃતિ આવી. શરીરમાં પૂરતો પ્રોટીનનો જથ્થો મળે તે માટે ૧૯૮૦ પછી પ્રયાસો શરૂ થયા. છેલ્લાં ૨૫-૩૦ વર્ષથી પ્રોટીન ક્યાંથી કેટલું મળે છે એનો ખ્યાલ પણ મજબૂત બન્યો. પ્રોટીન ઘટે તો શરીરની કામ કરવાની શક્તિ મંદ પડે છે. સતત થાક અનુભવાતો હોય તો પ્રોટીનની ઉણપ એ પાછળ જવાબદાર પરિબળ હોઈ શકે. પ્રોટીનની ઉણપની અસર હળવી, મધ્યમ અને તીવ્ર એમ ત્રણ પ્રકારે થાય છે. હળવી ને મધ્યમ ઉણપ ડાયટ, દવાઓથી પૂરી કરી શકાય છે. તીવ્ર ઉણપ હોય તો ખૂબ ગંભીર પરિણામો પણ આવે છે. પ્રોટીનની ઉણપના કારણે દુનિયામાં વર્ષે અઢી લાખ લોકોનાં મૃત્યુ થાય છે એ તેની ગંભીરતા બતાવે છે.
ઈન્ડિયન મેડિકલ રિસર્ચ કાઉન્સિલ કહે છે કે ૯૮ ટકા ભારતીયો ડાયટમાં શાકભાજી અને ફળોનો પૂરતો જથ્થો લેતા નથી. ૧૮થી ૬૯ વર્ષની વયજૂથના સેમ્પલ સર્વેમાં જણાયું કે ૪૦૦ ગ્રામ શાકભાજી-ફળોનો અડધો હિસ્સો પણ ભારતીયો આરોગતા નથી. વેલ, આ સમસ્યાનું નિરાકરણ એ છે કે નિયમિત કઠોળ, દૂધ, શાકભાજી, ફ્રૂટ્સ વગેરે આરોગીને શરીરમાં પ્રોટીનનું સંતુલન બનાવવું જરૂરી છે. સંશોધકો કહે છે કે આપણે લાઈફસ્ટાઈલમાં પરિવર્તન કરવાની જરૂર છે. શાકાહારમાં વિવિધ પોષક પદાર્થોને સમાવીને જ આ ઉણપ પૂરી કરી શકાય તેમ છે.
...પણ હવે સૌથી આઈએમપી સવાલ જ એ છે કે આપણે બદલાયેલી લાઈફસ્ટાઈલ ફરી બદલી શકીશું?
પ્રોટીનની ગુણવત્તામાં પણ અમીર-ગરીબો વચ્ચે મોટી ખીણ!
દેશમાં અમીરો-ગરીબો વચ્ચે સ્પષ્ટ તફાવત કેટલીય બાબતોમાં જોવા મળે છે. દેશમાં ધનસંપત્તિની વહેચણીથી લઈને કંઈ કેટલીય બાબતોમાં આ ભેદરેખા વર્તાતી હોય છે. પ્રોટીનના પોષણમાં પણ એ ફરક દેખાય છે. ૧૦ ટકા ધનવાનો તેમના આહારમાં જરૂરિયાત કરતાં દોઢ ગણું વધારે પ્રોટીન લે છે. ડેરી આધારિત જે પ્રોટીનનો સ્ત્રોત છે એમાંથી તવંગરો મોટો પ્રોટીનનો જથ્થો મેળવે છે. સર્વેમાં જણાયું એ પ્રમાણે દેશના અતિ ગરીબ છે એવા ૧૦ ટકા લોકોના ભાગે સપ્તાહમાં માંડ બે ગ્લાસ દૂધ અને બે કેળા આવે છે. તેની સામે ધનવાનો સપ્તાહમાં ૮-૯ ગ્લાસ દૂધ પીવે છે અને ૧૦ કેળા આરોગે છે. પ્રોટીનનો સુપાચ્ય જથ્થો શરીરમાં બને તે માટે દરરોજ ૪૦ ગ્રામ કઠોળની જરૂર પડે છે. દેશના ગરીબવર્ગને દરરોજ માંડ ૨૫ ગ્રામ કઠોળ મળે છે. તેની સામે પૈસે-ટકે સદ્ધર લોકો સપ્તાહમાં ૫૦૦ ગ્રામ કઠોળ આરોગે છે. મેડિકલ રિસર્ચ કાઉન્સિલના એક સર્વેમાં કહેવાયું હતું કે ગરીબ અને મધ્યમવર્ગમાં પોષક ખોરાકને લઈને અવેરનેસ ઓછી છે. વર્લ્ડ હેલ્થ ઓર્ગેનાઈઝેશનના સ્ટડીમાં જણાયું હતું કે દેશના ગરીબવર્ગ પાસે આવા પોષણક્ષમ ખોરાક માટે પૂરતા પૈસા નથી.
