GSTV શતરંગ/ અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ: ઓબેસિટીના મુખ્ય વિલન પર લગામ જરૂરી
છેલ્લું અપડેટ : 08 Feb 2026
- સાઈન-ઈન
- હર્ષ મેસવાણિયા
અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ
બ્રાઝિલના મહામારી નિષ્ણાત કાર્લોસ ઓગસ્ટો મોન્ટેરોએ દુનિયાને આ શબ્દ આપ્યો. ૭૭ વર્ષના કાર્લોસે દુનિયાભરના ખાદ્યપદાર્થોનું વર્ગીકરણ કરીને સ્વાસ્થ્યવર્ધક અને સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક ખોરાકને અલગ તારવવાનું મહામૂલું કામ કર્યું. તેમનું એ કામ 'નોવા ક્લાસિફિકેશન'ના નામથી જાણીતું છે. આ કાર્ય માટે તેમને દુનિયાભરના અનેક સન્માનો મળ્યા છે. તેમણે અસંખ્ય રિસર્ચ પેપર્સ રજૂ કર્યાં છે અને ઘણાં પુસ્તકો પણ લખ્યા છે. તેમણે ૨૦૦૯માં સંશોધનમાં અગાઉથી પ્રોસેસ થઈને પેકેટ્સમાં વેચાતા ખોરાક માટે શબ્દ પ્રયોજ્યો - અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડ. આ શબ્દ દુનિયાની બધી જ ભાષામાં એ જ ટર્મમાં, એ જ રીતે વપરાય છે. ગુજરાતી અર્થ કરવો હોય તો અતિશય પ્રક્રિયા કરીને બનાવેલી ખાદ્યસામગ્રી - એવો થઈ શકે, એ અર્થમાં પણ જોકે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડની સંપૂર્ણ ડેફિનેશન આવતી નથી.
અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડ એટલે ઔદ્યોગિક રીતે તૈયાર થતી ખોરાકમાંથી કાઢવામાં આવેલા ચરબી, સુગર, તેલ, પ્રોટીન અને કાર્બ જેવા પદાર્થમાંથી બનાવવામાં આવતી ખાદ્યસામગ્રી. એ અન્ય વાનગીઓની જેમ ખોરાકમાંથી સીધી બનાવવામાં આવતી નથી. તેમાં કૃત્રિમ રંગો, ફ્લેવર્સ વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે અને તેને લાંબાં સમય સુધી સાચવી શકાય છે. સ્વાદમાં ટેસ્ટી, સાચવવામાં સરળ અને ખરીદવામાં સસ્તાં હોવાથી અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડના પેકેટ્સ દુનિયાભરમાં બેહદ પોપ્યુલર છે.
અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ શબ્દ પ્રચલિત થયો ન હતો તે પહેલાંથી જ આ પ્રકારની ખાદ્યસામગ્રીનો દુનિયામાં દબદબો બની ગયો હતો. ૧૯૫૦ પછી અમેરિકામાં પ્લાસ્ટિક ઈન્ડસ્ટ્રી વિકસી ને તેની સમાંતરે પ્લાસ્ટિક પેકેજિંગ ઈન્ડસ્ટ્રીનો વિકાસ થયો. પછીના દશકાઓમાં અમેરિકામાં ચીજવસ્તુઓ પ્લાસ્ટિકના પેકેટ્સમાં મળતી થઈ. અમેરિકાના પગલે યુરોપ-એશિયા-આફ્રિકા સહિત આખાય જગતમાં ૧૯૮૦ પછી પેકેજિંગ ઈન્ડસ્ટ્રી વિકસી. એ પરિબળ અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડના ગ્લોબલ દબદબા માટે ચાવીરૂપ સાબિત થયું.
===
ખોરાકને પ્રોસેસથી સાચવી શકાય તે પહેલાં ખોરાક જે સ્થિતિમાં છે એ સ્થિતિમાં સચવાય તેવી પદ્ધતિ વિકસાવવી જરૂરી છે. એ કામ કર્યું ફ્રેન્ચના સંશોધક નિકોલસ એપ્પર્ટે. ૧૮૦૯માં પહેલી વખત મોડર્ન પ્રિઝર્વેશન ટેકનિકની પૂર્વજ સમી ટેકનિક આ સંશોધકે વિકસાવી. એનાથી ભવિષ્યના ફૂડ પ્રોસેસિંગનો પાયો નખાયો. પછીની એક સદી સુધી પ્રિઝર્વેશનના અનેક પ્રયોગો થયા. છેક ૧૯૦૧માં જર્મન રસાયણશાસ્ત્રી વિલહેમ નોર્મેને આજે ફૂડ પ્રોસેસિંગ માટે જે કેમિકલ પ્રોસેસની જરૂર છે એ વિકસાવી.
પછીના દશકાઓમાં એડિક્ટિવ કેમેસ્ટ્રી અને ફ્લેવર સાયન્સનો વિકાસ થયો. ખોરાકમાં આર્ટિફિશિયલ ફ્લેવર, કલર, દેખાવ, જાળવણી વગેરે માટે કેમિકલની આ પદ્ધતિઓ ખૂબ ઉપયોગી બની. ૧૯૩૦-૪૦માં અમેરિકા-યુરોપમાં આ બધી ટેકનિક્સના પરિણામે અલગ અલગ પ્રકારની કૂકીઝ અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સ બનાવતી કંપનીઓએ માર્કેટ સર કર્યું. બીજા વિશ્વયુદ્ધમાં પેકેટ્સ ફૂડની ડિમાન્ડમાં વધારો થયો. કૂકીઝ-સોફ્ટ ડ્રિંક્સ સિવાયની ખાદ્યસામગ્રીનું પેકેજિંગ થવા લાગ્યું. પછીના દશકાઓમાં પ્રિઝર્વેશન સાયન્સ, પેકેજિંગ અને ફૂડ પ્રોસેસિંગ ઈન્ડસ્ટ્રીનો વિકાસ થયો એટલે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડની લોકપ્રિયતા અમેરિકા-યુરોપની સરહદ વળોટીને જગતના ખૂણે ખૂણે પહોંચી ગઈ.
૧૯૮૦ પછી અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડની અનેક વસ્તુઓ માર્કેટમાં આવી ગઈ. પ્લાસ્ટિક પેકેજિંગની સવલત અને મશીનરીના વિકાસથી ખાદ્યસામગ્રીનું પ્રોડક્શન, સાચવણી અને ટ્રાન્સપોર્ટેશન સરળ બન્યું. એ દશકામાં અમેરિકા-યુરોપના ૨૮ ટકા લોકો નિયમિત અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ આરોગવા લાગ્યા. દુનિયાની વસતિમાંથી ૧૩.૪ ટકા લોકોની જીભે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડનો સ્વાદ લાગી ચૂક્યો હતો. અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડની લોકપ્રિયતાની આ શરૂઆત હતી. ત્રણ દાયકામાં એનો ફેલાવો અણધાર્યો વધવાનો હતો.
===
અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડમાં જંક ફૂડનો પણ હવે સમાવેશ થાય છે. પ્રોસેસ કરીને સાચવી રાખવામાં આવતી બ્રેડ, ફ્રોઝન પિઝા, ઈન્સ્ટન્ટ નૂડલ્સ, ફ્લેવર્ડ યોગર્ટ, ફ્રોઝન ફ્રૂટ્સ અને જ્યૂસ, પ્રોસેસ્ડ મિલ્ક, અમુક ડાયટ પ્રોડક્ટ, બેબી ફૂડ્સ, વેફર્સ, ચવાણુ, ચિપ્સ જેવી પેકેટ્સમાં મળતી ખાદ્યસામગ્રી - વગેરે અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડ કહેવાય છે.
૧૯૯૦ પછી દુનિયાભરના દેશોમાં આ ટેસ્ટી, મસાલેદાર ચીજવસ્તુઓનું મોટું માર્કેટ ક્રિએટ થયું. એ દશકામાં અમેરિકા-બ્રિટનમાં પ્રોસેસ્ડ ફૂડનું સરેરાશ સેવન ૫૮ ટકાએ પહોંચી ગયું હતું. ફ્રાન્સ, મેક્સિકો, ઈટાલી, સ્પેન, ચીલી, ચીન જેવા દેશોમાં ૧૯૯૦થી ૨૦૦૦ના સમયગાળામાં શહેરી વસતિના ૩૯ ટકા લોકો દરરોજ પોતાના ખોરાકમાંથી ૨૧ ટકા ખોરાક જંક અને પ્રોસેસ્ડ ફૂડમાંથી મેળવતા હતા.
૨૫ વર્ષ પછી હવે સ્થિતિ એવી થઈ ગઈ છે કે અર્બન પોપ્યુલેશનના કુલ ખોરાકમાંથી ૫૦-૬૦ ટકા હિસ્સો અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ અને જંક ફૂડનો છે. શહેરોમાં રહેતા લોકોના શરીરમાં ખોરાકના માધ્યમથી જે એનર્જી પહોંચે એમાંથી અડધો અડધ તો અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડના સ્વરૂપમાં હોય છે. વિકસિત અને વિકાસશીલ દેશોમાં જંક ફૂડ કંપનીઓની ચેઈન એટલી વિકસી છે કે દર બે-ત્રણ કિલોમીટરના અંતરે એક બ્રાન્ચ મળી રહે છે. એ શહેરી વર્ગને અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ અને જંક ફૂડ ખાવા પ્રેરે છે. વિકસિત દેશોની યુવાપેઢીના રોજિંદા ખોરાકમાં આવા હાનિકારક ખાદ્યપદાર્થોનો હિસ્સો ૬૧ ટકા જેટલો ઊંચો છે.
છેલ્લાં પાંચ-છ વર્ષમાં જ અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડનું માર્કેટ સાતથી આઠ ટકાના દરે વધતું હતું. ૨૦૨૫થી ૨૦૨૯ના ગાળામાં આ માર્કેટ ૯થી ૧૦ ટકાના દરે વિકસશે. ૨૦૧૯-૨૦માં આ સેક્ટરનું ગ્લોબલ માર્કેટ ૫૫૦ અબજ ડોલર હતું. ૨૦૨૯માં વધીને ૮૫૬ અબજ ડોલર થાય તેવો અંદાજ છે. જે દેશોમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ અને જંક ફૂડનું કન્ઝમ્પશન ઝડપભેર વધતું જાય છે એમાં ચીન, સાઉથ કોરિયા, જાપાન, બ્રાઝિલ જેવા દેશોમાં ભારતનો પણ સમાવેશ થાય છે.
===
ભારતમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડનો દબદબો દોઢેક દશકાથી એટલો વધ્યો છે કે માર્કેટમાં હોર્ડિંગની જાહેરાતોમાં ૪૦ ટકા જગ્યા આ ફૂડ ઓફર કરતી કંપનીઓ રોકે છે. દેશમાં તેની આડઅસરને ધ્યાનમાં લઈને તાજેતરમાં કેન્દ્ર સરકારે ઈકોનોમિક સર્વેમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડને લઈને ચેતવણી આપી છે અને કેટલીક ભલામણો પણ કરી છે.
નેશનલ હેલ્થ સર્વે-૨૦૨૧ પ્રમાણે ૨૦૨૦માં ભારતના ૩.૩ કરોડ બાળકો મેદસ્વી હતા, ૨૦૩૫માં આ આંકડો વધીને આઠ કરોડ થઈ જવાનો છે. ૨૪ ટકા ભારતીય મહિલાઓ અને ૨૩ ટકા ભારતીય પુરુષોમાં ઓવરવેઈટની સમસ્યા છે. ૧૫થી ૪૯ વર્ષની વયજૂથની મહિલાઓમાં ૬.૪ ટકા અને એ જ વયજૂથના પુરુષોમાં ચાર ટકા ઓબેસિટીની સમસ્યા છે. ૨૦૧૫-૧૬માં દેશમાં પાંચ વર્ષથી નીચેના બાળકોમાં ઓબેસિટીનું પ્રમાણ ૨.૧ ટકા હતું, જે વધીને ૨૦૧૯-૨૧ના ગાળામાં ૩.૪ ટકા થયું હતું.
આ સ્થિતિ નિવારવા માટે ઈકોનોમિક સર્વેમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ પર નિયંત્રણ મૂકવાની હિમાયત થઈ છે. અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડની જાહેરાતોમાં નિયંત્રણ મૂકવાની ભલામણ કરતાં કહેવાયું કે સવારે છથી રાતે ૧૧ સુધી બધા મીડિયા ફોર્મેટમાં અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડની જાહેરાતો પર પ્રતિબંધ મૂકવો જોઈએ. ઓટીટી પ્લેટફોર્મ્સ અને સોશિયલ મીડિયામાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ અને જંક ફૂડની જાહેરાતો સતત ચાલતી રહે છે. તેના કારણે લોકો આવી ખાદ્યસામગ્રી તરફ આકર્ષાય છે. જો એમાં ઘટાડો થશે તો આવા ફૂડના કન્ઝમ્પશનમાં પણ ઘટાડો થઈ શકે છે. દેશ-વિદેશના અનેક સંશોધનો કહે છે કે લાઈફસ્ટાઈલ ડિસીસ પાછળ આ પ્રકારની ખાદ્યસામગ્રી જવાબદાર છે.
ચીલી, નોર્વે, બ્રિટન જેવા દેશોએ ટીવીમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડની જાહેરાતો પર નિયંત્રણો મૂક્યા છે. એટલું જ નહીં, આ દેશોમાં સ્કૂલ-કોલેજની સ્પોન્સરશિપમાં પણ અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ નિર્માતા કંપનીઓને સામેલ કરવામાં આવતી નથી. બર્ગર, નૂડલ્સ, પિઝા, સોફ્ટ ડિંક્સ વગેરેનું સેવન ઘટે તે માટે પ્રયાસો કરવાની જરૂરિયાત પણ ભાર મૂકવામાં આવ્યો હતો.
વેલ, માત્ર ભલામણો કે ચિંતા વ્યક્ત કરી દેવાથી કામ ચાલી જવાનું નથી. યુરોપના કેટલાય દેશોએ સોફ્ટ ડ્રિંક્સ પર બેન મૂક્યો છે. પ્લાસ્ટિક પેકેજિંગ પર પ્રતિબંધ લગાડયો છે. એ જ રીતે આપણે ત્યાં પણ દેશવાસીઓના હિતમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ સામે આકરા પગલાં ભરવાથી જ લાંબાંગાળે પરિણામ મળશે.
દેશમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડનું માર્કેટ 150 ટકા વધ્યું
દેશમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડનું માર્કેટ ૨૦૦૬માં ૯૦ કરોડ ડોલર યાને અંદાજે ૮૧ અબજ રૂપિયા હતું, ૨૦૧૯માં એ વધીને ૩૦ અબજ ડોલરથી વધારે એટલે કે અંદાજે ૨.૫ ટ્રિલિયન રૂપિયા થયું હતું. છેલ્લાં દોઢ દશકામાં ભારતમાં તેનું વેચાણ ૧૫૦ ટકા વધ્યું છે. ભારતના ૯૬ ટકા ઘરોમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ આરોગવામાં આવે છે. એમાંય શહેરી વસતિના દૈનિક ખોરાકમાં ૩૦થી ૫૦ ટકા અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ કે જંક ફૂડ હોય છે. આ આંકડાં ચોંકાવનારા અને ચિંતાજનક છે.
અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ
= ખોરાકમાંથી જુદી તારવેલી ચરબી, સુગર, તેલ, પ્રોટીન અને કાર્બ જેવા પદાર્થમાંથી બનાવવામાં આવતી ખાદ્યસામગ્રી.
= ઘરના રસોડામાં અન્ય વાનગીઓની જેમ ખોરાકમાંથી સીધી બનાવવામાં આવતી નથી, પરંતુ ફેક્ટરીમાં બને છે.
= ફાઈબર, પ્રોટીન, વિટામિન્સ અને ખનીજ તત્ત્વો આ ખાદ્યસામગ્રીમાં ઓછા હોય.
= કૃત્રિમ રંગ, કૃત્રિમ ફ્લેવર, સોડિયમ, સુગર, ફેટની માત્રા વધારે હોય છે.
= લાંબા સમય સુધી સાચવી રાખવા માટે ઈમલ્સીફાયર જેવા કેમિકલ્સનો ઉપયોગ થાય છે.
